Что используется одинаково успешно в пищевой, текстильной и бумажной промышленности? Конечно же, крахмал и крахмалопродукты. К последним относятся декстрин, патока, различные сахарные сиропы. Но больше всего востребован именно крахмал. Он выпускается в виде сыпучего белого или чуть желотватого порошка. Сырьем для его получения служит картофель, кукуруза, пшеница, рис. Больше всего распространено использование крахмала картофельного и кукурузного, благодаря своим свойствам и отлаженному процессу промышленного производства.
Крахмал картофельный производится из клубней. С его помощью можно получить вязкий и прозрачный клейстер. Пожалуй, он используется чаще всего. А крахмал кукурузный производится из зерен кукурузы и образует непрозрачный клейстер, который обладает непрозрачной вязкостью, при этом имеет характерный для зерен кукурузы привкус и запах. Его по своей востребованности и частоте использования можно смело поставить на второе место.
Существует несколько разновидностей крахмала, получаемого из кукурузы: высокоамилозный и амилопектиновый. Первый получают из сортов высокоамилозной кукурузы, а второй вид - из сортов восковидной кукурузы. Клейстер из амилопектинового вида всегда получается с хорошей вязкостью, а также обладает высокими влагоудерживающими свойствами. При содержании йода в нем, имеет красно-коричневую окраску. Клейстер из высокоамилозного видаиспользуется в пищевой промышленности в виде эластичных и прозрачных пленок.
Крахмал и крахмалопродукты хорошо усваиваются организмом, ведь они относятся к группе углеводов. А углеводы представляют собой одни из необходимых веществ, употребляемых человеком в своем рационе ежедневно. Что касается химического состава крахмала, это природный высокополимер. Крахмал кукурузный состоит из зерен двух фракций: амилопектина и амилозы. Каждые из этих зерен имеют свои свойства. Так, амилоза в горячей воде образует мицеллы, а потом осаждается и становится труднорастворимым гелем. А вот амилопектин в воде набухает и может образовывать вязкие растворы, препятствующие осаждению амилозы в крахмале. Именно из-за способности амилозы создавать упорядоченные структуры кристаллической формы из него удается получать эластичные пленки. Совершенно другими свойствами обладает патока, используемая больше всего в кондитерском производстве.
